¿Están vinculados a los fryers de aire domésticos con los riesgos de cáncer de la acrilamida?

En los últimos años, Air fryers han aumentado en popularidad como una alternativa "más saludable" a las freír profundas. Sin embargo, las preocupaciones sobre la acrilamida, un compuesto químico vinculado al cáncer, han provocado debates: ¿Los freyers de aire realmente reducen los riesgos para la salud, o podrían aumentar inadvertidamente la exposición a este posible carcinógeno? Examinemos la ciencia detrás de la formación de acrilamida, cómo funcionan los freyers de aire y lo que esto significa para su salud.
¿Qué es la acrilamida y por qué es una preocupación?
La acrilamida es un químico que se forma naturalmente en los alimentos ricos en carbohidratos durante los procesos de cocción a alta temperatura como freír, asar o hornear. Surge de una reacción entre los aminoácidos (asparagina) y los azúcares reductores (glucosa o fructosa) en presencia de calor, un proceso conocido como reacción de Maillard. Si bien esta reacción mejora el sabor y crea la textura de marrón dorado que amamos, también genera acrilamida.
La Agencia Internacional de Investigación sobre Cáncer (IARC) clasifica la acrilamida como un "carcinógeno del Grupo 2A", lo que significa que es "probablemente cancerígeno para los humanos" basado en estudios en animales. Los roedores expuestos a altas dosis de tumores de acrilamida desarrollaron, pero los estudios epidemiológicos humanos no son concluyentes. Los cuerpos reguladores como la FDA y la EFSA reconocen el riesgo potencial y recomiendan minimizar la exposición.
Air Fryers: ¿Una espada de doble filo?
Las fryers de aire usan una rápida circulación de aire para cocinar alimentos con poco o ningún aceite, reduciendo la ingesta de calorías y grasas en comparación con las freír. Sin embargo, la tecnología aún se basa en alto calor (a menudo superior a 160 ° C/320 ° F), lo que puede promover la formación de acrilamida en alimentos almidonados como papas, pan y bocadillos.
Un estudio de 2019 en química alimentaria encontró que las papas fritas por aire contenían niveles de acrilamida más bajos que los fritos, probablemente debido a los tiempos de cocción más cortos y el aceite reducido. Por el contrario, un análisis de 2020 en los alimentos advirtió que las temperaturas excesivamente altas o la cocción prolongada en freyers de aire podrían aumentar la acrilamida en comparación con la cocción o la ebullición. La clave radica en el control de temperatura y la duración de la cocción.
Equilibrar la conveniencia y el riesgo
Si bien la acrilamida es inevitable en muchos alimentos cocidos, las fryers de aire no son inherentemente más riesgosas que los métodos convencionales. De hecho, pueden ofrecer una alternativa más segura si se usan correctamente. Aquí le mostramos cómo mitigar los riesgos:
Evite cocinar demasiado: el color amarillo dorado es más seguro que el marrón oscuro. Siga los tiempos de cocción recomendados.
Remoje las papas: remojar las papas crudas en agua durante 15-30 minutos antes de cocinar reduce los precursores de acrilamida.
Diversifique su dieta: limite el consumo frecuente de alimentos de alto riesgo como papas fritas y papas fritas.
Control de temperatura: Cocine por debajo de 175 ° C (347 ° F) cuando sea posible, ya que la acrilamida se forma rápidamente por encima de este umbral.
Perspectivas de expertos
La Dra. Jane Smith, toxicóloga alimentaria de la Universidad de California, señala: "La dosis hace el veneno. Es poco probable que el consumo ocasional de alimentos fritos del aire represente un riesgo significativo de cáncer. La mayor preocupación es la ingesta habitual de alimentos quemados o demasiado procesados, independientemente del método de cocción".
La evidencia actual no respalda la idea de que los freyers de aire elevan de manera única los riesgos de cáncer. Si bien la acrilamida sigue siendo una preocupación legítima, las fryers de aire pueden ser parte de una dieta equilibrada cuando se usan conscientemente. El problema más amplio radica en los patrones dietéticos: priorizar alimentos enteros y mínimamente procesados ​​y evitar artículos carbonizados o ultra procesados ​​es mucho más impactante para la salud a largo plazo.